Higiene alimentaria y manipulación de alimentos son dos conceptos que se rigen por cinco principios básicos, según los criterios de la Organización Mundial de la Salud. Estos principios son una guía para quienes manipulan, producen, sirven o intervienen en cualquier punto de la cadena de producción de alimentos para el consumo humano, o sus ingredientes.
Los principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos son el eje que sostiene la seguridad de los consumidores en cualquier lugar del planeta. Aunque el área de higiene alimentaria y manipulación de alimentos es extenso, la Organización Mundial de la Salud se ha dado a la tarea de condensar las mejores prácticas para la preparación de alimentos a través de estos cinco principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.
Higiene alimentaria y manipulación de alimentos – Cinco principios básicos
La cadena alimentaria va desde el sacrificio o la cosecha, procesamiento, almacenamiento, distribución, transporte, preparación y empaquetado, cuando este último es procedente. En algunos casos, será servir y disponer para el consumo.
La Organización Mundial de la Salud, en colaboración con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, han establecido estos cinco principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos, que tienen validez en 188 países del mundo. Estos principios son el resultado de una evaluación adoptando un enfoque científico, que considera riesgos y el valioso aporte de organismos gubernamentales de los 188 países miembros de las organizaciones mencionadas.
Estos principios para el control y seguimiento alimentario fundamentales son:
1. Evitar la contaminación
La contaminación de los alimentos o sus ingredientes, con patógenos y bacterias, es el primer riesgo que se aborda con estos cinco principios. Si bien la mayoría de microorganismos presentes en el ambiente y en toda clase de estructuras físicas son inocuos y no causan enfermedades, los más peligrosos, aunque pocos, tienen un impacto letal y se encuentran en el agua, los animales y las personas.
La facilidad de traslación de estos microorganismos es la característica que los convierte en un riego real y de alto impacto. Tablas de cortar, manos de personas que intervienen en la cadena, utensilios de cocina, envases para conservación y traslado de alimentos, etc. transfieren microorganismos y causan serias enfermedades.
Básicamente encontramos cuatro tipos de contaminación:
- Contaminación cruzada: es la que se produce por transmisión de bacterias, como la salmonella, entre carnes de aves de corral crudas y vegetales utilizados en la preparación de ensaladas, por ejemplo. La contaminación cruzada se produce por no aislar los diferentes tipos de alimentos, y no lavar de forma adecuada los instrumentos utilizados para diferentes labores, como cuchillos, pinzas, cucharas…
- Contaminación biológica: la causan organismos vivos como insectos, personas o las mismas bacterias. Igualmente, se produce por falta de asepsia en el lugar de trabajo, de los implementos utilizados o de las personas que manipulan los alimentos.
- Contaminación física: hablamos aquí de la contaminación que se produce por incorporación de elementos como cabello, residuos plásticos, joyas, metales u otros similares no aptos para el consumo humano. La causa, usualmente, es la falta de uso de elementos de protección como guantes, gorros, mandiles…
- Contaminación química: una causa frecuente de contaminación química es la presencia de residuos de pesticidas y plaguicidas en las verduras y vegetales. Este tipo de contaminación implica un serio riesgo para la salud de los consumidores.
2. Separar alimentos e ingredientes
Es importante separar los alimentos, por grupos, pero sobre todo, los crudos de los que ya han sido sometidos a proceso de cocción. Es una forma de prevenir la contaminación cruzada y la probabilidad de contaminar alimentos comestibles listos para el consumo humano.
La #HigieneAlimentaria y #ManipulaciónAlimentos se rigen por cinco principios básicos. ¿Cuáles? Los conocemos uno a uno y explicamos su importancia. #SeguridadAlimentaria Share on X3. Cocinar durante periodos de tiempo y temperaturas adecuados
Los diferentes grupos de alimentos, y algunos específicamente, requieren un tiempo de cocción mínimo y una temperatura específica. La carne de cerdo, específicamente, debe ser cocinada a una alta temperatura, durante un periodo de tiempo largo, para eliminar la posibilidad de transmisión del trypanosoma cruzi. Las carnes, en general, y algunos vegetales requieren tiempos y temperaturas altos.
4. Almacenar bajo las condiciones adecuadas
Los alimentos que son manipulados o preparados, pero no están destinados para ser consumidos de inmediato, deben ser almacenados bajo condiciones propias de las características de cada uno de ellos. La temperatura, el empaquetado y la higiene del lugar de almacenamiento, son, entre otros, factores que disminuyen la probabilidad de fermentación, contaminación o presencia de patógenos y bacterias. Igualmente es preciso verificar la adecuada separación entre los diferentes tipos de carnes, los vegetales, las harinas, las frutas…
5. Utilizar agua limpia y potable
Los principios de higiene alimentaria y manipulación de alimentos, establece que el agua utilizada en los procesos de preparación y cocción de alimentos debe ser agua limpia y potable.
Como ya lo advertimos, los principios básicos de higiene alimentaria y manipulación de alimentos se practican, por lo menos, en 188 países miembros de la FAO y la OMS. Cada Estado amplía o ajusta el alcance de las normas de seguridad alimentaria para incluir complejidades específicas. Esto requiere adoptar programas de formación específicos para los trabajadores del sector.
Formación en Seguridad Alimentaria
La Escuela Europea de Excelencia, considerando la importancia que tiene el tema de la Seguridad Alimentaria, así como de la industria alimentaria y su cadena, ha considerado importante crear un apartado en su catálogo, dedicado a la capacitación y formación de todos los trabajadores del sector.
Dos programas conforman inicialmente esta oferta formativa:
- El Curso Fundamentos de la Seguridad Alimentaria y Trazabilidad, programa destinado a identificar y conocer las medidas y acciones que requiere el registro de cada producto, desde el origen de la cadena hasta el final.
- El Curso Sistema APPCC y aplicaciones prácticas en la industria alimentaria, programa que permite implementar, controlar y hacer seguimiento a todo el proceso alimenticio, cumpliendo con la normativa APPCC y reduciendo los riesgos a niveles aceptables.
Estos programas ya están disponibles para toda nuestra comunidad educativa. Conócelos aquí.
