La aplicación del Sistema APPCC proporciona el marco para monitorear la cadena alimentaria total, desde la cosecha hasta el consumo, reduciendo así el riesgo de enfermedades o patologías transmitidas a través del consumo de alimentos.
El Sistema ha sido diseñado para identificar y controlar problemas potenciales antes de que ocurran. La aplicación del Sistema APPCC es recomendada por múltiples organismos reguladores en todo el mundo, ya que se basa en principios técnicos y científicos que garantizan la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del Sistema APPCC se produce en siete pasos que abordan el análisis de riesgos de diferente clase, como biológicos, químicos o físicos. Las directrices para la aplicación se basan en esos siete pasos.
Aplicación del Sistema APPCC – Principios y pasos a seguir
Los principios prácticos de APPCC son la guía para los pasos que es preciso seguir. En ellos se tratan los problemas de cocción y enfriamiento completos, que son las principales causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Así, los siete pasos para que la aplicación del Sistema APPCC se desarrolle son los siguientes:
1. Realizar un análisis de riesgos
El propósito de la evaluación de riesgos es desarrollar una lista de amenazas que pueden causar lesiones o enfermedades si no se controlan. Los puntos a considerar podrían ser:
- Nivel de capacitación de los empleados.
- Transporte y manipulación de alimentos.
- Atención de niños o de adultos mayores.
- Personas con enfermedades.
- Inmunodeprimidos.
- Enfriamiento de volumen.
- Descongelación de alimentos potencialmente peligrosos.
- Alto grado de manipulación y contacto con los alimentos.
- Idoneidad del equipo de preparación y mantenimiento disponible.
- Almacenamiento y método de preparación.
El siguiente paso es determinar si los factores pueden influir en la posible aparición y gravedad del peligro que se controla. Finalmente, los riesgos asociados a cada paso, deben ser enumerados junto con las acciones necesarias para tratarlos.
2. Determinar los puntos críticos de control
Los puntos críticos son esos pasos que pueden representar un riesgo, que pueden ser prevenidos, eliminados, reducidos o tolerados. Los puntos críticos suelen ser prácticas, procedimientos que, cuando no se realizan de forma adecuada, causan enfermedades o lesiones. Algunos de los puntos críticos más recurrentes son acciones como cocinar, enfriar, recalentar, mantener…
Establecer los puntos críticos podría ser más fácil si resolvemos las siguientes preguntas:
- ¿En un determinado proceso, se pueden contaminar los alimentos?
- ¿Se puede prevenir este riesgo con acciones correctivas?
- ¿Es posible prevenir o eliminar riesgos con acciones que se tomen de forma posterior durante el proceso de preparación?
- ¿Es posible monitorear el APPCC?
- ¿Cómo mediremos el impacto de los Puntos Críticos?
- ¿Es posible documentar la aplicación del Sistema APPCC?
3. Establecer límites críticos
Establecer un límite crítico asegura que un riesgo biológico, químico o físico, sea controlado. Cada Punto Crítico debe tener al menos un límite. Estos límites críticos deben ser algo que se pueda observar, medir y monitorear. Deben tener una base científica y/o normativa. Los ejemplos incluyen temperatura, tiempo, PH, actividad del agua o cloro disponible.
4. Establecer procedimientos de seguimiento
Se debe elaborar un plan de seguimiento que incluya observaciones o mediciones para evaluar si se cumple con los requerimientos del Sistema. Si el monitoreo indica que no se cumple con los límites críticos, entonces se toma una acción para que el proceso regrese al punto de control adecuado. El sistema de seguimiento debe ser fácil de utilizar y satisfacer las necesidades del establecimiento que gestiona alimentos, así como de un organismo regulador.
Es importante que el trabajo de monitoreo se asigne a una persona específica, que haya recibido la capacitación adecuada para realizar esta tarea.
5. Establecer acciones correctivas
Si no se cumplen los criterios para puntos críticos, se debe tomar algún tipo de acción correctiva. Se deben cumplir con los estándares establecidos en el Paso 3, y se deben tener en cuenta las condiciones normales de trabajo. Por supuesto, deben ser medibles.
Las acciones correctivas pueden variar, por ejemplo, desde “continuar cocinando hasta que se alcance la temperatura establecida” hasta “desechar el producto”, según la gravedad de la situación.
Los planes de APPCC deben incluir:
- Nombre del responsable de un proceso o acción.
- Descripción de la acción correctiva implementada.
- Establecerse con anticipación como parte del Sistema.
6. Establecer procedimientos de verificación
Se trata de actividades, además del monitoreo, que determinan la validez del Sistema, y que nos indican que está operando de acuerdo con lo requerido. Un aspecto importante de la verificación es determinar si el plan es sólido en términos científicos y técnicos.
Pero también es preciso asegurar que se han identificado todos los riesgos y que el Sistema tiene la capacidad de controlarlos de forma efectiva. La verificación se logra mediante el asesoramiento de personal experto en el Sistema APPCC. Otro medio de verificación es una revisión en el sitio de los límites críticos establecidos. Este paso de verificación ofrece la oportunidad de realizar modificaciones al Sistema si es preciso.
7. Establecer procedimientos para documentar y mantener registros
Para finalizar con la aplicación del Sistema APPCC, los procedimientos de documentación y mantenimiento de registros deben ser sencillos, para permitir completar e incluir información que indique que se cumple con la regulación establecida.
Los empleados deben recibir capacitación sobre los procedimientos de mantenimiento de registros, como una parte fundamental de su trabajo. Los ejemplos de registros incluyen tiempos, temperaturas, listas de verificación, formularios, diagramas de flujo, registros de formación de empleados…
Directrices para la aplicación del Sistema APPCC
Seguir estos siete pasos permitirá concluir la aplicación del Sistema APPCC en cualquier industria del sector alimentario. Pero, seguir estas directrices, puede facilitar la tarea:
- Antes de iniciar la aplicación del Sistema APPCC en cualquier punto de la cadena alimentaria, la organización debería haber adoptado los Principios Generales de los Alimentos del Codex y la legislación local aplicable sobre inocuidad de los alimentos.
- Obtener el compromiso de la Alta Dirección para la aplicación del Sistema APPCC.
- Durante la identificación de riegos, la evaluación y las operaciones subsiguientes, se debe considerar el impacto de los ingredientes o materias primas, las prácticas de fabricación de alimentos, el papel de los procesos de fabricación para controlar peligros, el uso final probable de producto, categorías de consumidores de interés y evidencia epidemiológica relativa a la seguridad alimentaria.
- La intención del Sistema es enfocarse en el control de los puntos críticos.
- Es preciso considerar el rediseño de la operación si se identifica un peligro que debe controlarse, que no haya sido identificado con anterioridad.
- El Sistema debe aplicarse a cada operación específica por separado. Los puntos críticos identificados podrían no ser los únicos o podrían ser de naturaleza diferente.
- Es necesario revisar la aplicación del Sistema APPCC y realizar cambios necesarios cuando se presentan modificaciones en procesos o procedimientos.
- Al aplicar el Sistema, es importante ser flexible cuando sea apropiado, dado el contexto de la aplicación, teniendo en cuenta la naturaleza y el tamaño de la operación.
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